丸和水産　〒517-0011　三重県鳥羽市鳥羽1-22-8　TEL：0599-25-2132　FAX:0599-26-3527

▼伊勢海老の調理　　刺身・鬼殻焼き・味噌汁等

※伊勢海老は内側に曲がって尾の先端で激しく叩き暴れます。危ないので持つ時は必ず上部を背側から掴むようにして下さい。

伊勢海老のお味噌汁 伊勢海老の姿造り

頭と胴を切り離す エビはまな板に伏せておき、包丁の先端を頭と胴の継ぎ目のところに押し下げながら右回り・左回りと切り進めます。胴と頭を引き抜いて離します。 　殻を外す 頭を抜いたエビは腹を上に押さえて、左右の泳ぐ足とけん（とげ）の間に包丁の先端で刺すように入れます。腹の薄皮をゆっくりはがします。殻も一筋ごとに親指のつめで介添えしながら、殻に身が残らないようにはがし、尾のところで身を切り離します。 　調理する すじを切り取ります。ボウルに氷水を用意し、身を入れます。ボウルから取り出しキッチンペーパーで水気を取ります。身を割れ目通りに切りさしみにします。 お味噌汁用に頭を切る。４等分でもいいです。（ミソを落とさないように気をつけて下さい）最初にだし・お味噌・少々みりんを入れて汁を作った後、頭を入れて、さっと火を入れて下さい。

▼あわびの調理　　刺身・焼き物・蒸し物・ステーキ等

鮑の造り

身と殻を外す しゃもじ・ナイフ（パン用）などを使ってカラの薄い側に差し込みます。（カラに付いている筋肉のところでは、わたを破らないように注意して取り出します）身にたっぷりの塩をつけてよくもんで、表面の付着物やひだの間まで十分に汚れを落とし、水できれいに洗い流します。 　調理する 身の端についている赤っぽい口の部分はV字形に切り除きます。わたは軽く湯がきます。柱は薄くスライスして、身は表面に縦に細かく切り込みを入れ、横に薄くスライスして刺身にします。

▼さざえの調理　　つぼ焼き・刺身・酢の物等

さざえの造り

身と殻を外す 渦巻き状のフタのすき間に刃先を入れ、密着している部分を切り離す。フタとともに身を引っ張り出します。わたは指を入れて貝の中に合わせるようにして外しながら引っ張り出す。 　調理する フタを切り離し黒い部分（苦い）を取ります。口を切り取り、きれいに水洗いし、ふきんで拭きます。わたは鮑と同じようにさっと湯がきます。身は真ん中のみぞにそって包丁を入れ半分にし、これを横にして刻みます。（身が硬いから切る方向に注意）柱はやわらかい。適当に刻みます。

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